Messertechnik
BALANCE - Die besten Messer haben eine ausgezeichnete Balance; das heißt, ein Gleichgewicht zwischen dem Gewicht des Griffs und dem Gewicht der Klinge. Der tatsächliche Balancepunkt sollte sich an der Klinge, direkt vor dem Griff, befinden und kann getestet werden, indem man das Messer in dieser Position auf einem Finger balanciert. Die neueste Entwicklung ist eine Reihe von Messern, bei denen die Balance auf die individuellen Benutzer abgestimmt werden kann: Der Griff enthält eine abnehmbare Welle, an die zusätzliche Gewichte hinzugefügt und von der sie entfernt werden können.
KORROSION - Moderne Edelstahlmesser sind hochgradig korrosionsbeständig. Ältere Messer aus Kohlenstoffstahl können sich stark verfärben, insbesondere bei Kontakt mit sauren Lebensmitteln wie Zitronen, Zwiebeln usw. Klingen aus Kohlenstoffstahl können auch rosten, wenn sie nach dem Waschen nicht sofort getrocknet werden.
VERFÄRBUNG - Während Edelstahlmesser hochgradig resistent gegen Verfärbungen sind, kann dies auftreten, wenn das Messer einer offenen Flamme oder einer anderen Wärmequelle ausgesetzt wird. Auch einige Reinigungsmittel können einen bläulichen Film erzeugen – obwohl dieser normalerweise entfernt werden kann. Ernsthaftere braune oder schwarze Verfärbungen können die frühen Stadien von Rost oder Korrosion signalisieren, was normalerweise auf mangelnde Pflege bei der Reinigung und Trocknung der Klinge hinweist und auf eine längere Exposition gegenüber sauren Lebensmitteln, Salzen oder Reinigungsmitteln, Dampf aus einem Geschirrspüler usw. zurückzuführen ist, die Rost und Korrosion hervorrufen können. In einem frühen Stadium kann dies normalerweise durch Waschen oder Schrubben mit einem milden Schleifmittel behoben werden. Alternativ gibt es verschiedene handelsübliche Edelstahlreiniger. Wenn es nicht behoben wird, kann eine Verfärbung zu Pitting und Rissen im Edelstahl führen.
GESCHIRRSPÜLER - Einzelne Hersteller sollten angeben, ob eine bestimmte Messerserie spülmaschinenfest ist oder nicht. Anweisungen zur Vermeidung von Geschirrspülern könnten bedeuten, dass die Griffe nicht spülmaschinenfest sind, aber viele Hersteller weisen auch darauf hin, dass die Klingen von Messern anfällig für Korrosion sind, wenn sie zu lange der feuchten, dampfigen Atmosphäre eines Geschirrspülers ausgesetzt sind, und auch durch Kontakt mit anderen Gegenständen im Geschirrspüler beschädigt werden können. Es ist sicherer und besser, hochwertige Messer sofort nach Gebrauch von Hand zu waschen und zu trocknen. Insbesondere Holzgriffe sind wahrscheinlich nicht spülmaschinenfest, da sie sich verziehen und reißen können.
DUKTILITÄT - Die Fähigkeit eines Metalls, sich zu dehnen, zu biegen oder zu verbreitern, wenn es unter Stress gesetzt wird. Wenn eine Edelstahlklinge eine gute Duktibilität hat, ist sie weniger wahrscheinlich, dass sie bei der Benutzung bricht oder absplittert.
GESICHTSSCHLIFF - Dies bezieht sich auf die japanische Praxis, die gesamte Breite der Klinge in einem steilen Winkel zu schleifen, um eine scharfe Kante zu erzeugen, im Gegensatz zur europäischen Tradition, nur die Schneide in einem weniger steilen Winkel zu schleifen.
FLEXIBILITÄT - Verschiedene Messer benötigen unterschiedliche Grade an Flexibilität. Ein Filetiermesser, Schinkenmesser oder ein Palettenmesser sind auf hohe Flexibilität angewiesen, um richtig zu funktionieren; ein Kochmesser oder ein Hackmesser müssen extrem steif sein.
RILLENKLINGE - Ein Messer mit einer langen Klinge, die eine gerade Schneide und eine Reihe von Vertiefungen auf einer oder beiden Seiten der Klinge hat, wobei diese versetzt sind, um die Festigkeit zu erhöhen. Jede Vertiefung erzeugt eine winzige Lufttasche zwischen der Klinge und dem zu schneidenden Lebensmittel, wodurch Reibung und Anhaften verringert werden und das Schneiden von dünnen, gleichmäßigen Scheiben von Käse, Wurst, geräuchertem Lachs und Pasteten erleichtert wird.
GRIFFE - Griffe sind in einer Vielzahl von Materialien erhältlich. Kunststoffgriffe bestehen häufig aus Polypropylen, einem der leichtesten und kostengünstigsten Kunststoffe, oder, für einen langlebigeren Griff mit gutem Halt, aus Polyoxymethylen (POM). Polycarbonat ist eine nahezu unzerbrechliche Kunststoffalternative. Kunststoffgriffe können in einem Stück geformt werden, um über den Erl zu passen, oder in zwei Teilen, die auf beiden Seiten des Erls genietet werden. Holzgriffe erfordern mehr Pflege als andere und sind wahrscheinlich nicht spülmaschinenfest, da sie reißen und splittern können. Eine Alternative ist Holz-Kunststoff-Verbundwerkstoff, der wenig Wartung erfordert, hygienisch ist und sich wie Holz anfühlt und aussieht. Messer können auch Edelstahlgriffe haben, die an den Erl geschweißt sind und Vertiefungen zur Verbesserung des Griffs aufweisen können. Die Form und das Gewicht des Griffs eines Messers sollten ebenfalls berücksichtigt werden, da sie zum Komfort und zur Balance des Messers bei der Benutzung beitragen.
HÄRTEN - Ein Prozess, bei dem Stahl zunächst auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt und dann in Öl oder Wasser abgeschreckt wird, um die Temperatur sehr schnell zu senken. Dieser Prozess wandelt die Mikrostruktur des Stahls von einem einheitlichen Korn, das Perlitsch heißt, in eine feine, nadelartige Kornstruktur, die Martensit genannt wird – und dabei wird der Stahl härter, sodass er eine schärfere Kante länger halten kann. Die Härte wird auf der Rockwell-Skala gemessen: Klingen von guter Qualität werden typischerweise auf zwischen 55 Rockwell und 62 Rockwell gehärtet.
HOLLOW GROUND KLINGE - Das Ergebnis des Schleifens der Klinge, indem die Schneide zwischen zwei rotierenden Schleifscheiben hindurchgeführt wird. Dies erzeugt einen leicht konkaven Klingenabschnitt mit einer scharfen Spitze. Die Kante kann mit einer geraden Kante oder im Fall von Brotmessern und Tomatenmessern usw. mit einer gezahnten oder gewellten Kante versehen werden. Diese Arten von Klingen werden in der Regel massenproduziert und sind hauptsächlich für leichtere Schneid- und Schneidaufgaben geeignet.
HOLLOW HANDLE - Dies bezieht sich im Allgemeinen auf einen Griff aus Edelstahl, der aus zwei Hälften besteht und entweder intern oder extern mit der Klinge verbunden ist. Wenn der Griff hohl bleibt, kann er zu leicht sein, um das Gewicht der Klinge auszubalancieren; in diesem Fall können Metallgewichte oder Sand in den Griff eingefügt werden, um eine perfekte Balance zu gewährleisten.
EISENHÄRTUNG - Ein spezieller Prozess während der Härtung von Messern, bei dem die Metallklinge nach dem Erhitzen in subzero Temperatur abgeschreckt wird, was eine extra harte Klinge erzeugt, die anschließend geschärft werden kann, um eine sehr hohe Leistung zu erzielen.
MOHS - Ein Maß für die Härte, basierend auf der Fähigkeit eines harten Minerals, ein weicheres zu zerkratzen. Der Bleistift hat eine Mohs-Härte von etwa 1; ein Diamant hat 10.
GEFORMTER GRIFF - Eine Art von Kunststoffgriff, der über einen Nebenerl oder einen Schnitzere Erl passt. Er kann mit einem Schlitz geformt werden, in den jeder Erltyp eingesetzt werden kann, oder der Griff kann direkt um einen Schnitzere Erl geformt werden.
NEB-ERL - Eine Art von Erl, der einen geformten Kunststoffgriff unterstützt. Der Griff ist so geformt, dass er einen Schlitz enthält. Der Erl wird dann in den Schlitz eingesetzt und mit Nieten fest in Position gesichert.
EINFACHE KANTE - Eine gerade Klingenkante ohne Einkerbungen oder Zähnchen. Einfache Kantenmesser erfordern häufiges Schärfen, um die Kante zu erhalten – „wenig und oft“ zu schärfen ist viel besser, als das Messer stumpf werden zu lassen und dann eine neue Kante von Grund auf zu erstellen.
NIETEN - Nieten sind eine Art von Metallstift, der verwendet wird, um den Griff des Messers dauerhaft am Erl zu sichern. Sie sollten so befestigt werden, dass sie bündig mit dem Griff sind und eng anliegen für die Hygiene. Messer, die auf diese Weise hergestellt werden, werden als „genietet“ bezeichnet.
GEWELLTE KANTE MESSER - Normalerweise mit einer langen Klinge und aus sehr hartem Edelstahl gefertigt, wodurch die Notwendigkeit für häufiges Schärfen verringert wird. Es wird zum Schneiden von Brot oder anderen Lebensmitteln verwendet, die außen hart oder knusprig sind. Gewellte Klingen können verwendet werden, um dieselben Lebensmittel wie Rillenblätter zu schneiden. Die Spitzen der Wellen schützen vor der Schärfe der gewellten Kurven. Sie können nicht leicht mit einem Stahl geschärft werden, da die Wellen einzeln geschärft werden müssen – aber sie bleiben lange scharf.
NAHTLOSE KONSTRUKTION - Wo Metallteile miteinander geschweißt werden, ermöglichen moderne Fertigungstechniken, dass die Verbindung unsichtbar ist. Typischerweise bezieht sich dies auf die Verbindung zwischen den beiden Hälften des hohlen Griffs oder zwischen Griff, Bolster und Klinge.
GESTANZTE KLINGE - Dies ist die Alternative zu einer geschmiedeten Klinge. Die Form der Klinge wird direkt aus kaltgewalztem Stahl gestanzt, wärmebehandelt und dann geschliffen, poliert und geschärft. Dies ist der Prozess, der zur Herstellung der meisten Budget-Messer verwendet wird.
GERADE KANTE KLINGE - Eine Klinge ohne Einkerbungen oder Zähnchen, die einen glatten, sauberen Schnitt ergibt. Messer mit geraden Kanten können zum Schnitzen von Fleisch, Schneiden von Obst und Hacken von Gemüse verwendet werden. Auch als „einfache Kante“ bezeichnet.
STREIFEN GESCHLIFFENE KLINGE - Hergestellt aus einem Streifen Stahl, unterscheidet sich dies von einer konisch geschliffenen Klinge, indem sie dünner ist und ein flaches Profil hat. Sie ist leichter als konisch geschliffene und nicht so stark, insbesondere dort, wo die Klinge auf den Griff trifft. Streifengeschliffene Klingen können jedoch extrem scharf sein.
KONISCH GESCHLIFFEN - Vielleicht die beste aller Klingenarten – maschinell über die gesamte Fläche geschliffen, um einen allmählichen Verlauf vom Rücken bis zur Kante und vom Griff bis zur Spitze der Klinge zu erzeugen. Konisch geschliffene Klingen sind extrem stark und bieten eine hervorragende Balance für das Hacken und allgemeine Schneiden. Der Verlauf ermöglicht es der Klinge auch, leicht durch Lebensmittel zu schneiden.
ANLAGEN - Das Anlassen ist eine Wärmebehandlung, bei der eine Klinge erneut auf eine Temperatur unter ihrer unteren kritischen Temperatur erhitzt wird. Dies ordnet die Kohlenstoffatome im Martensit im Stahl neu, wodurch es stärker, duktiler und formbarer wird und leichter bearbeitet werden kann.
WASCHEN UND TROCKNEN VON MESSERN - Moderne Edelstahlmesser sind hochgradig resistent gegen Flecken und Korrosion und benötigen weniger Pflege als ihre Vorgänger aus Kohlenstoffstahl. Es ist jedoch sinnvoll, sich die Gewohnheit anzueignen, Küchenmesser immer sofort nach Gebrauch zu waschen und zu trocknen und sie dann sicher wegzulegen, anstatt sie in einer Spülschüssel oder auf einem Abtropfgestell liegen zu lassen.
GEWICHT - Ein schweres Messer hat ein zufriedenstellendes, geschäftsmäßiges Gefühl – aber es ist erwähnenswert, dass für längeren Gebrauch ein leichteres Messer in Bezug auf die Belastung vorzuziehen sein kann. Siehe auch Balance.
GESCHWEISSTE KONSTRUKTION - Die meisten Allmetallmesser, die aus einem einzigen Stück Stahl zu bestehen scheinen, bestehen tatsächlich aus mehreren Teilen, die zusammen geschweißt und geschliffen und poliert werden, sodass die geschweißte Verbindung unsichtbar ist.